A la hora de fermentar, es fundamental creer en lo que haces, en la intención que le pones a cada uno de tus “experimentos fermentativos”.
Transformación, esa constante de la vida diaria. Pensarnos, repensarnos, darnos cuenta de que cada día que pasa somos distintos, más auténticos, más cercanos a nuestra verdad.
Eso mismo pasa con la transformación de los alimentos y en esa exploración constante la fermentación se ha convertido en una de mis grandes pasiones. Podría decir que fue gracias al veganismo y buscando una manera de nutrirme mejor que tuve mi primer acercamiento con esta maravillosa técnica, tan antigua como la humanidad misma.
Para entrar en el mundo de los fermentos se debe tener cierto grado de predisposición, hay que cultivar el paladar y sobre todo la paciencia, pero una vez que te pica el bichito de la fermentación ya no puedes dejar de ver tu cocina como un gran laboratorio de frascos burbujeantes y llenos de vida.
Cocinar sin fuego es fermentar
Desde el Neolítico la fermentación ha estado presente en nuestras vidas, es una forma de cocinar sin fuego. Es un proceso natural de transformación de los alimentos crudos por bacterias y microorganismos que cambian su composición, sabor, textura, color, consistencia y aroma. Los alimentos son modificados de diferentes maneras, haciendo que se conserven por más tiempo, sean más digeribles y con cualidades más favorables para nuestra salud.
La fermentación se originó como una necesidad de conservar los alimentos por mucho tiempo, incluso por años, recordemos que la refrigeración es un invento relativamente nuevo. La mayoría de los procesos de fermentación tanto de alimentos, como de bebidas tienen muchos años de antigüedad. Desafortunadamente en el momento en que dejamos en manos de la industria la producción de nuestra comida, perdimos gran parte de este conocimiento milenario, de ese relacionarnos con el mundo y sus alimentos, con la tierra, con las bacterias, los hongos y todos los microorganismos que la habitan y sin los cuales no podríamos sobrevivir como especie.
Salud intestinal
Al fermentar creamos condiciones para que microorganismos sanos se desarrollen en los alimentos. Al consumir fermentos nuestro organismo se beneficia de tres formas: ahorra energía digestiva, se nutre de enzimas útiles para los procesos metabólicos y estimula la salud de la flora intestinal.
Existen varios tipos de fermentación. La fermentación láctica es la más frecuente en hortalizas y verduras, y es la que se produce a partir de bacterias presentes naturalmente en la superficie de los vegetales. Muchos estudios han demostrado que el aporte de ácido láctico y de enzimas fermentativas ayudan a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, beneficiando principalmente a las personas con problemas digestivos.
Fermentos y la industria
Los fermentos han sido parte fundamental de nuestra cultura, hay muchos productos elaborados con técnicas de fermentación: pan, café, chocolate, té, cerveza, vino, miso, salsa de soja, yogur, queso, chucrut, kéfir, Kombucha. Sin embargo, la industrialización y las entidades sanitarias propias de cada país regulan estos procesos y promueven métodos que matan los organismos vivos de los fermentos. Entonces, como consumidores nos enfrentamos a una industria que nos hace creer que tenemos la libertad de escoger entre una gran variedad de productos, pero cada vez que nos acercamos a las góndolas de los supermercados vemos siempre las mismas marcas, resultado de una industria convencional que no respeta métodos de producción conscientes, sustentables, justos, ni respetuosos con el medio ambiente.
Soberanía en tu cocina
Fermentar en casa es sencillo y complejo a la vez. Es un proceso lleno de magia y misterio, en el que son otr@s los que trabajan para ti.
A la hora de fermentar, es fundamental creer en lo que haces, en la intención que le pones a cada uno de tus “experimentos fermentativos”. Ahí está el poder de la alquimia.
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