Uno de los temas que más interés y asombro causa en mis alumn@s es el que se refiere al remojo de los cereales, legumbres y frutos secos para la eliminación de los antinutrientes.
¿Debo remojarlos todos antes de consumirlos? Mi respuesta es sí. Cuando llevamos una dieta vegana en la que gran parte de las proteínas que ingerimos provienen de las legumbres y los frutos secos, se hace indispensable el remojo previo de los mismos para eliminar los antinutrientes.
¿Qué son los antinutrientes?
Todas las semillas en estado de latencia tienen en sí mismas protectores químicos (antinutrientes) para protegerse de plagas, insectos y hongos. Estos protectores les garantizan las condiciones adecuadas para poder germinar, asegurando así su ciclo de reproducción y la perpetuación de la especie.
Los antinutrientes disminuyen o impiden nuestra capacidad para asimilar los nutrientes del propio alimento o de otros. Esto lo logran dificultando la digestión por medio de inhibidores enzimáticos, que interfieren con la digestión, y dificultando la absorción de nutrientes.
El consumo regular de alimentos con alto contenido de antinutrientes (cereales, legumbres, semillas y frutos secos), que no han sido transformados adecuadamente, se encuentra relacionados con diversos problemas digestivos, raquitismo, alergias, deficiencias nutricionales y problemas del sistema inmunológico.
¿Cómo eliminar los antinutrientes?
Remojo (preferiblemente en un medio ácido)
Cocción
Germinación
Podemos usar uno o varios de estos métodos, pero el remojo es la puerta de entrada a todos los demás.
Ah, y una cosa más, el maní no es un fruto seco. Pero es es tema para otra publicación
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